Mucha gente tiene la idea equivocada que la comida Kosher no es más que comida bendecida por un rabino. La verdad es que la palabra Kosher proviene del hebreo “Kashrus” que significa adecuado y/o puro en relacion a los alimentos. La ley de “Kashrus” incluye reglas sobre los alimentos y su preparacion según la religión judía.
Un alimento en particular solo se puede considerar Kosher cuando no ha sido utilizado ningun ingrediente de un animal que no esta permitido bajo las relgas Kosher. Que el animal este dentro de los permitidos no es suficiente, el reglamento estipula como debe ser preparado. La supervisión de un rabino en la producción de un producto, una práctica llamada “hasgachah”, le da el derecho al alimento portar un certificado que asegura que el proceso ha sido revisado y que el producto final es Kosher.
Entonces, ¿cuál es la razón por la que los chefs prefieren usar la sal Kosher en sus recetas? No hay diferencia entre la sal de mesa, la sal Kosher y la sal de mar, todas ellas estan compuestes casi al 100% de cloruro de sodio con algunos otros elementos. Sin embargo, sus estructuras cristalinas son diferentes, lo que influye en su uso en la cocina.
La sal de mesa regular está compuesta por pequeños cubos, todos del mismo tamaño. Esto permite que los granos se acomoden facilmente en en un mismo espacio. La sal Kosher, en cambio, forma grandes escamas que no se juntan perfectament. Ponla en un contenedor y verás que hay mucho espacio libre por que no encajan facilmente entre si. ¿En qué afecta esto en la cocina? Que si estás midiendo por volumen en una receta, los diferentes tipos de sal no son intercambiables. Una taza de sal de mesa va a contener mas por peso que una taza de sal Kosher.
Pero la mayor razón por la cual los chefs aman la sal Kosher es por lo fácil que es manejarla gracias a su textura y estructura cristalina, te da más control a la hora de sazonar. La sal Kosher tiene granos más grandes y gruesos lo que la hace fácil de sentir y de esparcir. Puedes agarrar una pizca con tus dedos y sin dejar caer granos accidentalmente hasta que estés listo para echarla en tu comida.
Entonces ten cuidado, la próxima vez que leas en una receta que se usa sal Kosher, pon atención en las cantidades para no terminar con un platillo extra salado.